吃木耳引起中毒？快来了解泡发木耳的正确姿势

　　夏天，木耳是不少人的心头好。

　　木耳状如耳朵，寄生于枯木上，是一种菌类。在养殖上，木耳既有野生的，也有人工培育的。木耳营养丰富，富含铁、钙、磷和维生素B1等，其蛋白质含量堪比动物食品，有“素中之荤”的美誉。在炎热的天气里，来道口感滑溜、滋味鲜美的木耳往往让人倍感惬意。作为一道深受人们喜爱的食材，木耳经受了太多的赞美，自然也要经历一些质疑。

　　关于木耳的流言向来不绝于耳，其中以网传：黑木耳泡发时间长会中毒的新闻流传最广。

　　每年夏天都有因“食用泡发时间长的黑木耳”导致全身多脏器功能衰竭，最后危及生命的新闻见于诸报端。

　　“米酵菌酸”：导致黑木耳有毒的元凶

　　近日，浙江一名7岁女孩雯雯因为吃了浸泡两天两夜的黑木耳中毒，并且出现多器官衰竭，至今还在ICU病房接受治疗。

　　是隔夜黑木耳造成的食物中毒。”医生有了初步判断。

　　据医生介绍，在临床，像隔夜黑木耳、变质的玉米面中，有种“椰毒假单胞菌”，这种细菌会产生致命毒素“米酵菌酸”，它的中毒潜伏期多数为半天至一天，最长3天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清等症状。目前对于这种毒素没有特效药。

　　为了全力挽救雯雯的生命，需要把体内毒素尽量排出，医院对雯雯的血浆进行了4次置换，每次1500毫升，对于一个7岁女孩来说，这样大幅的血浆置换，相当于全身血液换了4次。

　　据医生介绍，“在流行病学调查中，米酵菌酸的细菌性食物中毒死亡率高达50%以上。”

　　一旦中毒，轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等，吃得量少还能恢复健康，如果摄入量多一些，则可能出现黄疸、腹水、皮下出血，乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况，可能导致人体多器官衰竭，还没有特效药，中毒病例的死亡率竟高达50％以上！

　　最可怕的一点是，这种毒素非常耐热。就泡过的木耳认真清洗过，又在沸水中焯烫过，毒素还是没法完全去掉。

　　木耳泡发时间不易过长

　　在这些中毒病例中，都有一个共同的特性——黑木耳都泡发了两天以上，从而引起腐败变质。那么应该如何安全健康地吃黑木耳呢？医生给出了几点建议。

　　首先，泡发木耳类食材，要随发随吃，特别是夏季，最好将木耳的泡发在冰箱内进行。不仅仅是黑木耳，人们常吃的白木耳（银耳）也要引起重视。

　　其次，如果泡发时间过长，忘了换水，就果断扔掉。

　　另外，对于市面上的鲜木耳，也要仔细挑选，如有发黏、出水、异味，千万不能吃。如吃后觉得不适，应尽快就医。医生还特别提醒，如果误食这种有毒的食品或者含有毒素的野菜，在现场应尽快地进行催吐，减少毒物在体内的吸收，及时拨打求救电话。

　　但是，很多家庭厨房卫生条件很差，而且完全不在意环境温度高低，也不在乎碗是不是干净，泡发食物的时候想泡多久就多久，看到水浑了木耳发黏了也不警惕，照吃不误。这种态度，是对自己和家人的健康完全不负责任的。

　　就浙江这个木耳中毒案例来说，女主人把木耳在大热天时露天泡了两天两夜。在如此高温的季节，食物在室温放3个小时以上都非常不安全，何况是两天两夜呢。

　　最后，不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳，蘑菇海带，还是海米干贝，海蜇海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。如果泡发后24小时吃不完，建议分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。取出之后再蒸一次或煮一次，保证杀菌。

　　用冰箱泡发食物,安全美味

　　相比于木耳和银耳，我发现香菇对外来微生物的抵抗力比较强。不过即便如此也不能在夏天随便在室温下泡一两天。

　　其实，在冰箱里泡发食物，有额外的好处。在低温条件下，氢键力会加强。这时候食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大，能够吸入更多的水。

　　所以，冷藏条件下泡三四个小时泡出来的银耳、木耳，体积更大，口感更饱满，吃起来口感更好，“肉头”有弹性。相比而言，如果用热水、开水来泡，吸水不充分，吃起来的口感就差多了。

　　很多朋友还会问：那么，夏天泡杂粮、泡豆子，是不是道理也一样呢？问对了，道理都是一样的。只要是超过2小时的浸泡，放在冰箱里泡就对了，又安全又好吃。每一种杂粮豆子的吸水速度不同，在冷藏条件下泡，会比室温下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量多一些。

　　木耳冷藏泡发好后，放在沸水锅里，焯1分钟，或者蒸几分钟，充分杀菌。然后再捞出来，晾在大盘中（最好别用生水冲了）。然后就可以按照自己的口味凉拌了。

　　添加调料的选择很多，加入生抽、香醋、香油等是最简单的，喜欢麻辣的人加点鲜椒碎、辣椒油、花椒油，喜欢清爽的人加点芥末油或青芥辣。再加点香菜末、小葱花、蒜蓉等等都可以，按您的喜好来。安全制作的凉拌木耳，味道口感真的很赞。